SANTA SPINA FUMIGATA

Distillato di pala di fico d'India dove le pale tagliate e despinate subiscono affumicatura con legno di faggio per circa dieci ore prima della fermentazione. L'affumicatura non è aroma aggiunto in fase finale e non viene dalla distillazione: entra in fase di materia prima, prima che gli zuccheri vengano fermentati, e attraversa così tutto il ciclo produttivo. Pattern di costruzione del profilo simile a quello dei mezcal di Oaxaca (dove l'affumicatura entra in cottura nei forni interrati) ma con dettaglio tecnico diverso: la pala di fico d'India non si cuoce, l'affumicatura entra sulla pala cruda. Da mixologist a mixologist: quando ti arriva al banco il cliente che cerca un build affumicato e tu non vuoi tornare per l'ennesima volta sul mezcal di Oaxaca standard che ha già in carta ogni altro locale, qui apri la Fumigata. Affumicatura presente ma elegante, non invadente, e sotto resta il profilo vegetale della pala (peperone verde, clorofilla, buccia di pomodoro). Vicina al mezcal nella sensazione al palato ma con identità siciliana sotto, non un mezcal siciliano: un distillato di pala affumicato. Te lo racconti al banco con la differenza tecnica (faggio sulla pala cruda dieci ore, non sulla cottura) e hai una scheda di racconto distinta da qualsiasi altro affumicato in carta. Perché qui: affumicatura controllata in fase di materia prima, faggio dichiarato, dieci ore di esposizione prima della fermentazione spontanea. Stessa distilleria della Cruda (Giovi, Letojanni), stesso alambicco di rame a fiamma diretta con i tre legni del fuoco (faggio, radice di olivo, quercia), stesso know-how di Giuseppe La Fauci sulla distillazione discontinua. Lavora dove la ricetta del drink chiede affumicato di costruzione senza chiamare in causa il mezcal: Smoky Negroni con Fumigata al posto del mezcal, Old Fashioned affumicato, Mezcal Mule rivisitato in chiave siciliana. Uso: 4 cl Santa Spina Fumigata + 2,5 cl Campari (o bitter artigianale italiano) + 2,5 cl vermouth rosso artigianale per Smoky Negroni siciliano. Stir, strain in tumbler con cubo grande di ghiaccio, scorza di arancia espressa. Anche in Mezcal Mule rivisitato: 4 cl Fumigata + Suqqo Lime + Suqqo Zenzero + ginger beer top.