Se il locale sei tu

È martedì, hai la febbre e per una volta resti a casa.

Il locale apre lo stesso. A un tavolo chiedono "cosa mi consigli?" e il ragazzo alza le spalle. Il cocktail della casa esce diverso, più dolce, e nessuno se ne accorge tranne i clienti. Alle dieci finisce la birra che va di più, perché l'ordine lo fai tu, a memoria, il lunedì mattina.

Il giorno dopo l'incasso è più basso. Nessuno ha sbagliato niente di preciso, e nessuno saprebbe dirti perché.

Il perché c'è, ed è semplice: il locale funziona perché ci sei tu.

01 Quando tutto passa da una persona

Non è un difetto. È spesso il motivo per cui un locale piccolo batte uno più grande. La gente non dice "andiamo in quel bar". Dice "andiamo da lui". Perché è lui che consiglia il vino giusto, che si ricorda come prendi il caffè, che prepara quel cocktail che altrove non trovi.

Il problema è dove sta tutto questo: nella tua testa. Le dosi, i consigli, i gusti dei clienti fissi, le quantità da ordinare. Finché ci sei, non si vede. Il giorno che manchi, manca tutto insieme.

02 Il conto che non arriva subito

Una sera storta non è un dramma. Il costo vero è un altro, e si vede tardi.

Il cliente che ha chiesto un consiglio e ha ricevuto un'alzata di spalle non protesta. La volta dopo, semplicemente, ordina la solita cosa e spende meno. Oppure va altrove il martedì e torna da te solo il sabato.

E c'è il momento più delicato: quando le cose vanno bene e arriva l'idea di aprire un secondo locale. La giornata del titolare resta di ventiquattro ore. Se il primo funziona perché ci sei tu, il secondo avrà metà di te, e il primo pure.

Prima di moltiplicare, la domanda giusta non è "dove apro?". È "cosa resta quando io non ci sono?".

03 Cosa mettere per iscritto

Quello che sai fare non si trasferisce tutto a parole, ma una buona parte si può scrivere. Quattro cose, per cominciare.

Le ricette. Dosi, bicchiere, ghiaccio, guarnizione. Un foglio plastificato dietro al bancone. Il cocktail che esce uguale anche quando lo fa il ragazzo arrivato il mese scorso vale più del cocktail perfetto che esce solo quando ci sei tu.

La carta che consiglia da sola. Per ogni birra, vino o distillato, due righe che dicano com'è e il piatto del tuo menu con cui va. Non serve un sommelier al tavolo: serve che la risposta a "cosa mi consigli?" sia già scritta. Il consiglio che davi tu a voce resta lì, e il ragazzo lo legge come lo leggerebbe il cliente.

I clienti fissi. Chi prende cosa, chi vuole il tavolo vicino alla finestra, chi beve solo quella marca di acqua. Quello che ricordi a memoria, scritto su un quaderno, diventa un'abitudine del locale e non solo tua.

Gli ordini. Per i prodotti che girano di più, una scorta minima: sotto quella quantità si riordina. E il nome di chi chiamare se manca qualcosa. Così l'ordine non dipende più dalla tua memoria del lunedì mattina.

04 La prova del martedì

Quando hai scritto tutto, fai una prova: un martedì sera non ci sei.

Non devi sparire. Basta stare a casa e chiedere, il giorno dopo, com'è andata. Cosa hanno chiesto i clienti a cui nessuno sapeva rispondere? Cosa è mancato? Cosa è uscito diverso?

Ogni risposta è una riga da aggiungere ai fogli. Dopo tre o quattro martedì così, la distanza tra il locale con te e il locale senza di te si è già accorciata.

05 Restare il motivo, senza essere l'unico

Mettere le cose per iscritto non toglie niente al titolare. Il cliente continuerà a venire anche per te, per la battuta, per il consiglio che solo tu sai dare.

La differenza è che il locale smette di essere fragile. Puoi stare male senza perdere incassi. Puoi prenderti una settimana. E se un giorno vuoi aprire il secondo, porti con te qualcosa di più di te stesso: un modo di lavorare che funziona anche dove tu non sei.

Lunedì mattina

Tre cose da fare questa settimana:

• scrivi le dosi dei cinque cocktail che vendi di più;
• per le dieci referenze che giri di più, due righe su com'è e con quale piatto va;
• scegli un martedì in cui non ci sarai, e segnalo sul calendario.

Il locale che funziona solo con te è un bel lavoro. Quello che funziona anche senza di te è un'azienda.

Sciuto dal 1958 Distribuzione Bevande HoReCa, Siracusa e Catania

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