La tua pizza è cresciuta. E il bere?

Venerdì sera, tavolo sei. Una coppia ordina due pizze della carta speciale, quelle con il fiordilatte di zona e il crudo stagionato. Il cameriere le racconta bene, sa da dove arriva ogni ingrediente.

Poi lei chiede: "Che vino mi consigli con questa?". Il cameriere ci pensa un attimo. "Abbiamo un bianco e un rosso."

A fine cena lui chiede un amaro. Arriva quello di sempre, senza che nessuno gli proponga altro, e la serata finisce lì, su una nota che conosce già.

La pizza era da ricordare. Il bere no.

01 Il piatto è cresciuto, il bicchiere è rimasto dov'era

In pochi anni la pizza ha cambiato livello. Lievitazioni lunghe, farine scelte, ingredienti con un nome e un territorio. Molte pizzerie oggi hanno un menu che dieci anni fa avrebbe avuto un ristorante.

Il bere, quasi sempre, è rimasto quello di prima. Non perché qualcuno l'abbia deciso, ma perché nessuno ci ha messo mano. Le bibite, l'acqua e la birra alla spina fanno bene il loro lavoro e vanno tenute. Il punto è quello che manca accanto: una proposta che parli lo stesso linguaggio del piatto.

02 Il conto che non si vede

Nello scontrino. Chi ordina una pizza di livello è spesso disposto a bere di livello. Se non trova niente che glielo proponga, prende la solita cosa. La differenza non la vedi, perché non è mai entrata in cassa.

Nella memoria. Il cliente racconta la serata intera: il consiglio del cameriere, il vino che non conosceva, l'amaro che gli hanno fatto scoprire. Se il racconto si ferma alla pizza, è un racconto più corto, e più facile da dimenticare.

Nel giudizio. Chi valuta una pizzeria guarda l'insieme. Quest'anno la guida più conosciuta alle pizzerie ha tolto i voti in centesimi: giudica la coerenza tra proposta, servizio ed esperienza al tavolo, e premia a parte la carta delle bevande. Quando il giudizio è sull'insieme, il bere smette di essere un contorno.

03 Tre carte per un beverage all'altezza

Non servono trenta etichette. Servono poche scelte fatte con lo stesso criterio con cui hai scelto la farina.

La carta delle birre, in abbinamento. Non un elenco di nomi, ma una birra pensata per ogni famiglia di pizze. Una più secca e luminosa per le bianche e le verdure, una con più corpo per i salumi e i formaggi stagionati, una amara e pulita per il piccante. Accanto a ogni pizza del menu, la birra consigliata. Il cliente non deve conoscere gli stili: deve solo fidarsi del tuo consiglio, già scritto.

La carta dei vini, curata. Poche bottiglie, scelte per le pizze e non per fare numero. Una bollicina per i fritti e l'inizio, un bianco sapido per il mare e le verdure, un rosso leggero e fresco che regge il pomodoro senza coprirlo. E qualche vino anche al calice, perché al tavolo da due la bottiglia intera è spesso una domanda di troppo. Per ognuno due righe: com'è, e con quale pizza va.

Gli amari artigianali, per chiudere. Il fine pasto è il momento in cui il cliente decide se restare ancora o chiedere il conto. Tre o quattro amari scelti, meglio se raccontano un territorio, proposti a voce quando si sparecchia. È l'ultima cosa che il cliente beve, ed è quella che si porta a casa.

04 La prova del tavolo

Per due settimane, fai una cosa sola: per ogni pizza ordinata, il cameriere propone una birra o un vino, con una frase. A fine pasto propone l'amaro, senza aspettare che lo chiedano.

Poi guarda due numeri: quanto spende in bevande un coperto, prima e dopo, e quanti tavoli hanno preso qualcosa a fine pasto. Il primo lo leggi sugli scontrini. Il secondo te lo dice chi sparecchia.

05 Una sola lingua

La pizza resta la ragione per cui la gente viene da te, e deve restarlo. Il bere non le ruba la scena: la completa.

Quando la cura che metti nell'impasto si ritrova anche nella birra consigliata, nel calice scelto, nell'amaro che chiude la cena, il cliente non pensa "che buona pizza". Pensa "che bel posto". E in un bel posto si torna.

Lunedì mattina

Tre cose da fare questa settimana:

• prendi il menu e accanto a ogni pizza scrivi la birra o il vino che le daresti tu;
• scegli tre o quattro amari per il fine pasto e decidi chi li propone, e quando;
• per due settimane segna la spesa in bevande per coperto, prima e dopo.

L'impasto l'hai già portato in alto. Adesso porta con lui anche il bicchiere.

Sciuto dal 1958 Distribuzione Bevande HoReCa, Siracusa e Catania

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