Non siamo analisti di mercato. Non abbiamo dati aggregati da banche dati nazionali. Quello che abbiamo è qualcosa di diverso e più difficile da replicare: la visione diretta di decine di locali ogni settimana, nella stessa area geografica, nel corso degli anni.

Quello che segue non è un rapporto. È una serie di osservazioni concrete, le cose che stiamo notando nei locali del territorio in questo periodo. Non tutte vanno bene. Non tutte vanno male. Ma tutte sono reali.

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Le tendenze che stiamo osservando

Osservatorio Sciuto, Siracusa · Catania · 2025
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La birra artigianale sta maturando Non è più una moda. I locali che l'hanno integrata con serietà, con impianti curati, rotazione ragionata, personale che sa presentarla, stanno vedendo crescere la fedeltà dei clienti su quel segmento. I locali che l'hanno aggiunta come decorazione senza investire nella conoscenza stanno tornando sui loro passi.
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Il cliente serale chiede più storia Non chiede informazioni tecniche. Chiede qualcosa da raccontare. Un cocktail con un ingrediente locale di cui non ha sentito parlare. Un vino di un produttore della zona con una vicenda da ascoltare. Un distillato che non trova al supermercato. La capacità del personale di raccontare, brevemente, senza annoiare, sta diventando un fattore di scelta.
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Il vino naturale polarizza Nei locali dove è proposto con competenza, crea una clientela precisa e fidelizzata. Nei locali dove è stato aggiunto per moda senza formare il personale, genera confusione e insoddisfazione. Non è un prodotto neutro, richiede una scelta di posizionamento chiara.
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Lo Spritz universale sta perdendo forza Non è finito. Ma ha smesso di essere automaticamente la scelta dell'aperitivo per una fascia crescente di clienti. I locali che non hanno un'alternativa credibile all'altezza rischiano di perdere quella fascia, che va altrove, dove trova qualcosa di più interessante.
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Il distillato locale sta trovando il suo momento Amari, grappe, liquori di territorio, stiamo vedendo locali costruire intorno a questi prodotti un'identità precisa. Non in tutti i contesti funziona. Ma nei locali serali con clientela adulta e attenta, è diventato uno degli elementi di differenziazione più efficaci.
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Le carte lunghe si restringono Dopo anni di proliferazione di referenze, stiamo vedendo i locali più attenti fare il percorso inverso. Meno prodotti, più presidio. Meno scelte per il cliente, più sicurezza nell'esecuzione. Non è ancora una tendenza generale, ma è quello che fanno i locali che stanno crescendo.
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Una cosa che ci colpisce ogni volta

Quando entriamo in un locale che funziona, uno di quelli dove c'è una coda per il tavolo del venerdì, dove i clienti tornano senza che nessuno li abbia invitati, dove il passaparola funziona senza bisogno di investire in pubblicità, quasi sempre c'è una persona che ha fatto una scelta precisa. Ha deciso cosa essere e si è tenuta fedele a quella scelta, anche quando era scomodo.

Non è stata brava a fare marketing. Non ha una strategia social da manuale. Ha semplicemente risposto con coerenza, nel tempo, alla domanda più importante: chi siamo e cosa vogliamo offrire?

I locali che faticano, quelli dove il weekend è pieno ma il martedì è deserto, dove i clienti vengono una volta e poi spariscono, quasi sempre non hanno risposto a quella domanda. O ci hanno provato, ma hanno smesso quando è arrivato il primo momento difficile.

"Non vediamo mai un locale fallire perché il prodotto è mediocre. Vediamo locali chiudere perché non sanno cosa sono, e quindi i clienti non lo sanno nemmeno loro."

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Quello che il territorio può offrire e che nessuno sta usando ancora

Il Sud-Est Siciliano ha risorse di prodotto che la maggior parte dei locali della zona non ha ancora integrato nel proprio beverage. Non lo diciamo per campanilismo, lo diciamo perché è un'opportunità concreta di differenziazione che il territorio sta offrendo e che quasi nessuno sta cogliendo.

Ingredienti locali per la miscelazione. Produttori di vino che fanno cose interessanti a pochi chilometri. Distillatori artigianali che esistono e che pochi conoscono. Birrifici del territorio che stanno crescendo in qualità. Tutto questo esiste, e tutto questo può diventare il cuore di un'identità beverage che nessun locale del Nord può replicare, perché quella materia prima è qui e non altrove.

La domanda che ci facciamo quando entriamo in un locale di questa zona è sempre la stessa: c'è qualcosa nel bicchiere che racconta questo territorio? Quasi sempre la risposta è no. E quasi sempre è un'occasione mancata.

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Quello che non tornerà

Una nota finale, che condividiamo non per essere pessimisti, ma perché crediamo che capire cosa sta cambiando aiuti a prendere decisioni migliori.

Il cliente che accetta qualunque cosa perché "tanto dove altro vado?" è una specie in via di estinzione. L'offerta si è moltiplicata, la mobilità è aumentata, il confronto è immediato. Il cliente che una volta era bloccato dalla mancanza di alternative oggi ha sempre un'alternativa, un locale nuovo, un bar mai provato, una serata organizzata in casa.

Questo non è una minaccia. È una spinta. I locali che costruiscono un'identità forte e specifica stanno scoprendo che quella specificità attrae clienti più fedeli, più disposti a spendere, più propensi al passaparola. Il mercato sta premiando chi sceglie di essere qualcosa, e sta penalizzando chi cerca di essere tutto per tutti.

Lo vediamo ogni settimana, in ogni visita. Ed è la cosa più incoraggiante che possiamo raccontare.

P.S., Questo articolo sarà aggiornato ogni stagione. Le tendenze cambiano. Le osservazioni devono seguire.

P.P.S., Se hai notato qualcosa nel tuo locale o nel tuo territorio che non abbiamo citato, siamo curiosi di sentirlo. Chi è sul campo vede cose che dall'esterno non si vedono.