In Fermento

In Fermento e lo spumante metodo ancestrale "pet-nat" (Petillant Naturel) di Fattoria Fibbiano, 100% Vermentino, gradazione tipica 11-11,5%, lanciato nel 2021. Stile metodo ancestrale (anche "metodo rurale"): categoria spumantistica storica che precede il metodo classico champenoise (XVII secolo francese). Marker tecnici della categoria: la prima fermentazione del mosto viene bloccata prima del completamento (tipicamente con abbassamento di temperatura), il vino viene imbottigliato con gli zuccheri residui ancora presenti, la fermentazione riprende direttamente in bottiglia producendo CO2 endogena e bollicine naturali. Niente dosage finale (lo zucchero residuo e naturale), niente sboccatura tradizionale (degorgement) nella versione più classica, deposito di lieviti in bottiglia (torbidità naturale). Da cui la categoria "pet-nat" = naturale, vivo, non standardizzato. In Fermento e dichiarata vinificazione tecnica nerd: pigiatura sotto CO2 (preserva aromi volatili, no ossidazione), racking del mosto (separazione dalle impurita), blocco della prima fermentazione a 4 gradi (raffreddamento drastico), poi temperatura riportata a 14 gradi per imbottigliare, seconda fermentazione spontanea in bottiglia che produce le bollicine naturali. Niente filtrazione, niente sboccatura tradizionale, leggero deposito di lieviti in bottiglia (marker visivo della categoria, va "girata delicatamente" prima del servizio). Certificato biologico. Profilo aromatico finale: aspetto leggermente velato (deposito di lieviti), bollicina morbida-fine da metodo ancestrale (più cremosa-naturale della bollicina veloce del metodo Martinotti, meno fitta del metodo classico), naso aperto su agrumi gialli, frutta bianca fresca (mela renetta, pera Williams) e nota di lievito non filtrato. Il problema che risolve: il banco italiano lavora spumanti con Prosecco DOC (metodo Martinotti) e Franciacorta DOCG (metodo classico) come categorie codificate. Il pet-nat (la categoria spumantistica naturalista contemporanea) e poco rappresentato nelle carte standard. In Fermento apre la via: pet-nat italiano da vitigno autoctono toscano (Vermentino), micro-produzione biologica, profilo "vivo" e dichiaratamente non filtrato come la categoria richiede. Perché qui: In Fermento e la prima referenza pet-nat di Fattoria Fibbiano (lanciata 2021), frutto della filosofia naturale dichiarata della casa. Sta tra Prosecco DOC di volume (industriale Martinotti, filtrato, dolce) e Franciacorta/Champagne (fascia premium metodo classico). In Fermento apre la categoria pet-nat italiano biologico da Vermentino toscano, asset di scoperta al banco. Uso: in calice flute o tulipano a 8-10 gradi (non troppo freddo per la bollicina morbida ancestrale). Prima del servizio: girare delicatamente la bottiglia per uniformare il leggero deposito di lieviti. Aperitivo: antipasti di mare, ostriche, salumi delicati, formaggi freschi. A Tavola: primi di pesce, fritto misto, frittate alle erbe, piatti vegetariani con erbe mediterranee.